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Marie-Antoine Carême

Données clés

Alias	Antonin Carême
Naissance	8 juin 1784 Paris  France
Décès	12 janvier 1833(à 48 ans), rue Neuve-Saint-Roch à Paris.
Activité principale	Pâtissier
Autres activités	Chef cuisinier

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Marie-Antoine (dit « Antonin »^[1]) Carême, né le 8 juin 1784 à Paris, et mort le 12 janvier 1833, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois^[2] », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute gastronomie, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.

Biographie |

Né à Paris, il est abandonné là à huit ans, à l'apogée de la Révolution française en 1792, par des parents démunis qui ont déjà la charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement, le laisse à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces^[3]. Après quelques jours d'errance, il trouve un foyer chez un cabaretier : il travaille dans ce restaurant bon marché parisien comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension. Ses aptitudes sont rapidement remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes^[4]. À 17 ans, il y est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813^[3].

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l'attitude éclairée de son premier employeur Bailly^[5]. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après des modèles qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats^[6] et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel^[7].

À force d'étude et de travail, il parvient à élever l'art culinaire au rang d'une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu^[8] célèbres. De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre I^er de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche François I^er ou la princesse Catherine Bagration (ru). Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il meurt à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, rue Neuve-Saint-Roch^[9], et l'absorption de ces fumées est évoquée comme une cause possible de sa mort^[10]. Il est enterré au cimetière de Montmartre à Paris.

Une autre hypothèse comme cause de sa mort évoque de possibles complications d'infections dentaires (sinusites maxillaires). C'est ce qu'il résulte de l'examen de son crâne, conservé au Muséum national d'histoire naturelle, et qui montre un état dentaire dégradé. L'article^[11] paru dans le British Dental Journal en août 2013 rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre.

Tombe de Marie-Antoine Carême (cimetière de Montmartre, div. 20)

Idées culinaires |

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. De plus, dans ses traités sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Influence |

Loin de se comporter en simple employeur, Talleyrand encouragea chaudement Carême dans la création d'un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l'utilisation d'herbes et de légumes frais ainsi que de sauces simplifiées faites avec peu d'ingrédients. La table de Talleyrand devint internationalement célèbre lors du congrès de Vienne. Le congrès dessina non seulement une nouvelle carte de l'Europe, mais esquissa aussi un changement dans les goûts culinaires des classes dirigeantes.

L'influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque, en 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart^[12] ; outre l'élaboration de nouvelles sauces, il publia une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce béchamel, la sauce espagnole et le velouté. Il serait également à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française (service de tous les plats à la fois) par le service à la russe (qui dessert chaque plat dans l'ordre imprimé sur le menu) après son retour de la cour de Russie, mais les avis divergent sur ce point^[13],[14].

Postérité |

Le portrait d'Antonin Carême apparaît sur la médaille d'or de l'Académie culinaire de France.

Œuvres |

Carême a écrit plusieurs livres sur la cuisine, avec en premier plan L'Art de la cuisine française, encyclopédie en 5 volumes (1833-1834), dont trois étaient terminés avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l'organisation de cuisines.

• 
  Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1815.


• 
  Le Pâtissier pittoresque, orné de 128 planches par l'auteur, 1815.


• 
  Le Maître d'hôtel français, parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822. (Online)


• 
  Le Cuisinier parisien, 1828.


• 
  L'Art de la cuisine au XIX^e siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art, achevé par Plumerey, 1833.


• 
  La Cuisine ordinaire, avec Beauvilliers, 1848.

Bibliographie |

• 
  Philippe Alexandre et Béatrix de L'Aulnoit, (fr) Le Roi Carême, Paris, Albin Michel, 2003, coll. Biographies/Mémoires, 448 pages (ISBN 978-2226142023).


• 
  Jean-Christophe Duchon-Doris, (fr) Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, roman, Paris, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733).


• Ian Kelly, (en) Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef, Walker & Co, 2004, (ISBN 0-8027-1436-6).


• Paul Metzner, (en) Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7).


• 
  L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, réédition de l'ouvrage d'Antonin Carême (éd. Menu Fretin, 2016) (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016)

Notes et références |

• 
  (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Marie-Antoine Carême » (voir la liste des auteurs).

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