Krdytkyu

Exemples de fromages de chèvre de Provence.

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure ou un substitut comme l'acide acétique ou le vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le lactosérum^[1]. Le lactose est alors transformé partiellement en acide lactique. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur. Le lactosérum peut être réutilisé pour un autre fromage type sérac.

Morceau de fromage.

Des tranches et morceaux de comté.

Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface

Types de fromages |

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde^[2]. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé) ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure, ou exceptionnellement de grains de kéfir de lait (cf Origines).

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication^[3] :

• Les pâtes pressées :
  
  
  
  • 
    Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
  
  
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite
  
  
  • 
    Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
  
  
  
  


• Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croute, et qui se divisent en :
  
  
  
  • Fromages à pâte molle à croute fleurie
  
  
  • Fromages à pâte molle à croute lavée
  
  
  • Fromages à pâte molle à croute naturelle
  
  
  
  


• Les pâtes fraiches :
  
  
  
  • Fromages à pâte fraiche
  
  
  • Fromages à pâte filée
  
  
  • 
    Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
  
  
  
  


• 
  Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.


• Les fromages issus du lactosérum : c'est le cas du sérac
  

On peut aussi distinguer les fromages en fonction :

• du lait mis en œuvre provenant des différentes espèces animales ;


• de l'utilisation de lait laissé cru ;


• de son caractère fermier, artisanal ou industriel (l'administration française classe indistinctement les 2 derniers comme fromage laitier).

Fromage de ferme |

Sartinesu (fromage fermier de Sartène, Corse) à la Fiera di U Casgiu

Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.

Étal d'un fermier fromager aveyronnais dans un foire alimentaire à Paris.

L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

• le choix de la ou des races de bêtes ;


• la gestion de la flore couvrant les prairies ;


• la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;


• le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;


• le microbiote spécifique à la ferme installé dans/sur le matériel de transformation du lait (boiseries, ferments d'ensemencement, etc).

Très majoritairement, les agriculteurs producteurs fermiers transforment leur lait à l'état cru et entier. Chaque jour, la transformation fromagère débute juste après la traite du matin. Ce lait chaud sera mêlé à celui issu de la traite du soir (traite de la veille) et qui aura maturé durant la nuit.

Fromage artisanal |

Un fromage artisanal est issu d'un atelier de transformation relativement modeste et peu mécanisé où l'artisan transforme du lait qu'il achète à un ou plusieurs agriculteurs. Dans ce type de rapport entre deux corps de métier, la relation commerciale est contractuelle. Le ou les laits arriveront jusqu'à la laiterie artisanale à l'état cru et réfrigéré. L'artisan le laissera cru ou lui appliquera une éventuelle pasteurisation, thermisation ou micro-filtration puis le transformera en fromage. Les procédés d'obtention sont parfois anciens et éprouvés.

Fromage industriel |

Le fromage industriel est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de moyenne ou de grande taille.

Fromages dans un marché de Bâle (Suisse)

Histoire |

Origines |

Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIV^e siècle).

L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile^[4]. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.

Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort).

Des hypothèses placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures (lactase) dans l’estomac. Il y plusieurs variantes^[5],[6].

Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. L'observation de lait caillé dans l’estomac d’un animal tétant (veau) a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure sous forme de lanières de caillettes comme cela se faisait encore dans les Alpes au début du XX^e siècle.

Enfin, la dernière hypothèse en date provient du désert du Taklamakan. Les momies du Tarim, ont emmenés dans leur dernier voyage des fromages sous forme de petits cubes de l'ordre du cm. Ils ont été identifiés par les scientifiques de l'institut Max-Planck de Dresde et de l'institut des sciences de Chine de Pékin, sur les momies du cimetière de de Xiaohe. Il s'agit de fromages issus de kéfirs de lait ne nécessitant donc pas l'abattage des veaux. Les premiers grains de kéfirs seraient des grumeaux de sucre et de lait caillé, l'amalgame de polysaccharides au fil des utilisations des outres comme contenant du lait.

Les grains de kéfir sont un symbiote de bactéries et de levures, ici des lactobacillus et des saccharomyces qui forment 80% de la masse et se seraient formés spontanément à partir de ceux présent dans le lait et l'environnement. Le résultat était un fromage pauvre en lactose adapté à ces populations qui n'avaient pas encore le gène permettant de digérer le lactose^[7],[8],[9], un fromage fermenté légèrement alcoolisé.

L'analyse des protéines de ces fromages a montré que la plupart des laits (8 tombes sur 10) étaient issus de vache et deux autres de brebis et de chèvre. Ils seraient vieux de 3 500 ans.

D'autre part, une équipe de chercheurs (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershedest) est actuellement en pointe en analysant et datant les graisses sur des fonds de poterie en Pologne et en Turquie. Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage ainsi retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk^[10],[11] (culture rubannée)^[12],[13]. Il pourrait aussi s'agir de fromage de kéfir. Il ne s'agit pas à proprement parler de fragments de fromages mais de trace.

Un autre "plus vieux fromage" directement découvert aurait 3 200 ans. C'est dans la fouille archéologique d'une tombe de l'ancienne capitale du premier nome de Basse-Égypte Memphis qu'il fut mis au jour. Il aurait été fabriqué à partir d'un mélange de lait mi-vache, mi-chèvre (ou brebis). Des traces de bactéries mortelles y ont été également détectées^[14], et notamment celles à l'origine de la brucellose.

Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs^[15] (1990), qui mentionnent le fromage (GA'AR), le beurre et le yaourt (KISIM). Ces textes datés de 3 200 ans av. J.-C.e, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir^[16].

D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 av. J.-C.^[17]. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un gout et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine |

Fromages au marché en Italie

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (VIII^e siècle-VI^e siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (environ 65 apr. J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 apr. J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »^{[18],[n 1]}. Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un gout nouveau et apprécié à Rome. Le gout était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un gout médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.

En Europe |

Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.

Le fromage devient l'aliment de base, dès le VI^e siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromages, apparu au XIX^e siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maitre-fromager français, Pierre Androuët. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : « Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète. L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est...sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré. C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette... en passant par la cuisine ». Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de « l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ». Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des « recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs^[19]. ».

Étymologie |

Le terme « fromage » est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également formage plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].

« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. « Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Il est plus précisément issu directement d’un bas latin formāticum « fromage », dérivé par ellipse de cāseus formaticus « fromage moulé », dont l’élément cāseus s'est effacé (voir wikt:foie). Formaticus signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icus du latin forma « moule »^[20]. L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien français formage, devenu fromage.

L’emprunt au français a également donné l’italien formaggio (en face de cacio), le wallon froumadje, l’occitan et le catalan formatge, le breton formaj (en face de keuz)^{[n 2]}.
Forma se perpétue quant à lui dans l'occitan fourmo (graphie moderne occitane) ou forma (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en fourme par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

En revanche, le substantif latin cāseus « fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș, alors que le français ne connait que deux dérivés, l'un savant caséine^[21], et l'autre chésery, utilisé dans des noms de lieux dans les Alpes^{[n 3]}. L'emprunt au latin s'est fait dans des langues germaniques occidentales : anglais cheese (cīese, cēse en vieil anglais), allemand Käse (vieux haut-allemand chāsi), frison occidental tsiis, néerlandais kaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Il signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.

Les langues celtiques ont aussi emprunté le latin caseus : irlandais cáis, breton keuz^{[n 2]} et gallois caws.

Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Technique |

La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Le caséologue est le métier qui assure cette transformation.

Transformation du lait en fromage |

L'état physique du lait varie en fonction

• de l'âge et de la race de l'animal : les Normandes donnent un lait riche en matière grasse tandis que la Holstein donne un lait très abondant mais pauvre.


• de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel, diversité de la flore en montagne),


• de la flore bactérienne (microbiote) qui varie fortement en fonction du terroir, du milieu d'origine (donnant lieu aux IGP, INAO) mais aussi du laboratoire où il est produit : les anciennes fermes ne disposant pas de laboratoires aseptisés possédaient un microbiote en équilibre qui leur était propre, qui maîtrisait les mauvaises bactéries en maintenant une richesse des différentes souches intéressante pour le consommateur (probiotiques)


• de la qualité des aliments et autres tourteaux (pesticides voire OGM dans certains tourteaux de soja importés d'Amérique du Sud), Les pommes ayant servi à l'élaboration du cidre en Normandie étaient traditionnellement données aux vaches mais donnait un gout fort au lait, au beurre et fromages. Il en va de même avec l'ensilage.


• de la saison (herbe de printemps riche en oméga 3 et en éléments issus de plantes en pleine croissance),


• du climat du jour.


• Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite (alpage, fruitières, coopératives industrielles), du temps réfrigéré et du transport Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage.

1. Écrémage (éventuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait , qui sera destinée à la fabrication de la crème fraiche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux. La crème (corps gras) est plus légère que l'eau constituant majoritaire du lait. L'opération est réalisées par centrifugation (artisans et industriels).


2. Chauffage (éventuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir sa température au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage. Le comté par exemple est tiédi à 40 °C. Au-delà, le lait perd l’appellation "au lait cru". L'opération porte parfois le nom de "maturation".


3. 
   Pasteurisation (éventuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites^[22]. Cette pratique fait baisser très sensiblement le cout de la transformation fromagère, du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques couteuses et rapprochées dans le temps). Cet aspect est de première importance dans l'agro-industrie.


4. 
   Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (éventuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés ; seules un nombre limité de souches bactériennes sont ensemencées, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles^[22]. C'est un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium^[23].


5. 
   Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée. L'équilibre entre présure, ensemencement et acidité est déterminant : le caractère présure domine par exemple dans le pont-l'évêque, le caractère lactique dans le brie de Melun, avec entre les deux le cas du camembert (en fabrication industrielle), Cf lactosérum. il faut citer aussi la méthode du kéfir de lait qui n'est plus utilisé pour le fromage que sur une aire restreinte dans le cercle familial (Tibet, Moyen-Orient, Caucase) et dans le cercle familial, mais pourrait être à l'origine du fromage.


6. Décaillage (éventuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux pour obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée, et exprimer le lactosérum.


7. Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage). L'opération peut être complétée en chauffant, dans le cas du comté jusqu'aux alentours de 55 °C pour "sécher le grain"


8. Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes, voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.


9. Pressage (éventuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.


10. Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.


11. Piquage (éventuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.


12. 
    Affinage (éventuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque face pour la formation de la croute. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière à la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le gout et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, grâce à leur porosité, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d'un fromage, au même titre que l'herbe consommée ou la race utilisée pour produire le lait.
    Pour un affinage réussi, chaque type de fromages demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui rend impossible l'affinage de différents fromages dans la même cave.

Il faut enfin noter la technique du sérac, fabriqué à partir du lactosérum sous produit d'autres fromages (tomme d'alpage, munster...) depuis les Vosges jusqu'aux Alpes en passant par le Jura. Le lactoserum contient le lactose, sucre dissout dans l'eau qui va être chauffé jusqu'à 80 ou 90° (d'où l'appellation recutta en Italie)et coagulé grâce à un acide (vinaigre).

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  Caillage.
  

  
  

  
  


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  Décaillage.
  

  
  

  
  


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  Rompage ou décaillage.
  

  
  

  
  


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  Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules.
  

  
  

  
  


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  Egouttage.
  

  
  

  
  


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  Moulage.
  

  
  

  
  


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  Moulage.
  

  
  

  
  


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  Pressage.
  

  
  

  
  


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  Affinage.
  

  
  

  
  

L'écosystème microbien |

Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) »^[24].

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :

• Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
  


• Les germes indicateurs d’hygiène^{[C'est-à-dire ?]} comme les bactéries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou Arthrobacter bergerei et Brachybacterium sp.

Toujours selon des chercheurs de l'INRA :
Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croute des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface^[25] :

• Émilie Retureau : « Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages. Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite. Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus^[25].


• Marie-Christine Montel : « La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise la croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru »^[26].

D'autres bactéries agissent:

• Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.


• Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes.

Méthodes de conservation |

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La meilleure façon de conserver un fromage, voir de parfaire son affinage, est de le laisser dans sa cave de maturation, c'est-à-dire un lieu frais, sombre, aéré et légèrement humide.

Le bas d'un réfrigérateur, sous une cloche à fromage, peut également faire l'affaire mais, par son manque de renouvellement d'air, amènera un résultat organoleptique différent (un peu plus fort).

La majorités des fromages issus du commerce sont emballés, certains hermétiquement. Ces derniers sont passés d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui a modifié leurs qualités organoleptiques initiales : ils sont devenus fort voire piquant. Un retour à l'air libre de plusieurs heures leur fera recouvrer leurs caractères originels.

Il est toujours possible de surgeler un fromage mais, sans dépasser trois mois. Si c'est adapté pour les fromages aux pâtes pressées comme le gouda, parmesan, etc. Il est déconseillé de congeler les fromages à pâtes molles^[27].

Nutrition |

Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaitre certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…) et notamment riches en calcium.
Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…)^[28],[29]

L'apport en calcium est sujet d'une polémique. Mis en exergue dans les campagnes nutritionnelles et par l'industrie agroalimentaire (cf articles du CERIN, cré par le CNIEL), il est réel mais ce calcium est peu bio assimilable (30%) et donc en partie rejeté. Il demande d'autres composants pour améliorer cette assimilation (vitamine D) ou interagit avec d'autres (magnésium) ^[30]. Pour rappel, le choux de Bruxelles a un taux de 64%, ce qu'il faut pondérer par la quantité importante de calcium dans le fromage^[31]. Les taux de survenue d'ostéoporose restent ainsi important dans les pays scandinave malgré une forte consommation de produits laitiers, sachant que la vitamine D y est aussi en dessous des recommandations à cause du manque de soleil.

Les fromages jeunes et pâtes molles présentent des taux de lactose important, mais les pâtes cuites et vieillies ont le défaut d'être plus acidifiants pour l'organisme. L'indice PRAL te traduit ainsi: 13 pour le camembert mais 28 pour le parmesan^[32]

Les fromages non pasteurisés contiennent des probiotiques de par leur mode de fabrication, qui sont de plus protégé par la nature du fromage lors de leur passage dans le milieu acide de l'estomac et ont davantage de chance d'y survivre, constituant un bon apport pour le microbiote et donc le système immunitaire, mais moins que le yaourt et moins encore que le kéfir de lait.

Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras (5,9% ^[29]).

Les études sur les bienfaits ou méfaits varient fortement pour cette raison, sans dégager une direction claire malgré la tentation des industriels de ne promouvoir que celles qui leur sont favorables.

Contaminants possibles |

Les contaminants peuvent être d'ordre microbiologique (virus, champignons, bactéries indésirables). Les bactéries sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (thermophile), Staphylococcus aureus et Escherichia coli.

Dans l'Union européenne, la part des fromages dévolus au commerce fait l'objet chaque année d'un Plan de surveillance obligatoire^{[n 4]}. En 2004, la Commission européenne focalisait sa surveillance sur la qualité microbiologique des fromages au lait cru et le lait cru. Contre toute attente, le bilan fit apparaître une présence de germes ou de toxines pathogènes faible^[33].

D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs^[34]) sont certains métaux lourds^[35],[36] (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage^[37]), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).

On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages « non-bio » a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites règlementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) ^[38]. Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil règlementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés « extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais^[39]. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes^[40].

Définition règlementaire pour le commerce |

Union européenne |

Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique^{[n 5]} » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »). Ainsi un substitut de fromage ne peut être commercialisé sous l'appellation de « fromage » en Europe^{[n 6]}.

En France, un décret du 27 avril 2007^[41] définit l'appellation commerciale « fromage » comme étant réservée au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

• Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.


• Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d'estive, par l'éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l'éleveur produit. Ce type de production, si est proposée à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention « matière grasse non précisée » et à le droit de déroger à l'indication des valeurs nutritionnelles.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C et qui n'a pas été ultrafiltré ou microfiltré.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Économie |

Étal d'un commerçant-fromager dans un marché de la région parisienne.

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs |

La mozzarella, spécialité italienne dont l'appellation n'est pas protégée

Le slogan publicitaire « l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production des Pays-Bas sur le marché français, désigne implicitement la France comme « le » pays du fromage^[42]. Cependant, la Suisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage »^[43].

Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage « un fromage par jour de l’année ». De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différents^[44] et la Grande-Bretagne plus de 700^[45]. Quant aux fromageries et alpages de Suisse (où la première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte le 3 février 1815^[46]), ils produisent plus de 450 variétés^[43].

Principaux producteurs de fromage ^[47]

Pays	Production en 2013 (milliers de tonnes)
États-Unis	5 036
Allemagne (en 2012)	2 161
France	1 947
Italie	1 158
Pays-Bas	793
Pologne	732
Brésil	722
Russie	713
Égypte	599
Argentine	556
Canada	388
Royaume-Uni	349
Danemark	325
Australie	320
Espagne	315
Nouvelle-Zélande	311
Mexique	270
Grèce	187
Irlande	183
Suisse	183
Autriche	158
Ukraine	140
République tchèque	148
Lituanie	113
Finlande	102
Suède	82
Belgique	79
Roumanie	70
Portugal	70
Hongrie	68
Bulgarie	68
Japon	49
Estonie	44
Croatie	33
Lettonie (en 2012)	31
Corée du Sud	22
Chypre	20
Slovénie	16
Slovaquie	9
Philippines	2
Monténégro	1
Monde	21 331

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée^[48]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004 (valeur en milliers de dollars US)[49]
France	2 658 441
Allemagne	2 416 973
Pays-Bas	2 099 353
Italie	1 253 580
Danemark	1 122 761
Australie	643 575
Nouvelle-Zélande	631 963
Belgique	567 590
Irlande	445 240
Royaume-Uni	374 156

Pays importateurs |

L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs^[50].

Pays consommateurs |

Étal d'un revendeur de fromages dans un marché (Foire de Saint Siffrein à Carpentras).

Principaux pays consommateurs de fromage - 2014 (kilogrammes par habitant et par an)[51]
France	26.7
Allemagne	24.6
Islande	24,1
Grèce	23,4
Finlande	22,5
Italie	21,8
Suisse	21.5 (2015)[52]
Pays-Bas	20.1
Autriche	19,9
Suède	19,1
Norvège	17,4
République tchèque	16,3
Israël	16,1
Pologne	16
États-Unis	15.5
Australie	13.6
Argentine	12.
Canada	12.1
Royaume-Uni	11.7
Hongrie	11,0

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental industriel français (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France^[53]. L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza^[54].

Industriels |

Les principaux groupes fromagers français sont :

• 
  Lactalis, groupe français, 9,6 milliards d’euros en 2007, 34 500 salariés^[55] ;


• 
  Bongrain, groupe français, chiffre d'affaires de 3,28 milliards d’euros en 2009, 17 700 salariés en 2010^[56] ;


• 
  Bel, groupe français, chiffre d'affaires de 2,53 milliards d’euros en 2011, 12 000 salariés^[57] ;


• 
  Groupe Danone, groupe français, chiffre d'affaires de 20,87 milliards d’euros en 2011, 100 000 salariés^[58].

On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :

• 
  Saputo, entreprise québécoise, chiffre d'affaires de 6,93 milliards de dollars en 2012, 10 500 employés^[59].

Symbolique |

Historique |

Le fromage a très tôt fait partie des offrandes aux divinités depuis la haute antiquité. C'est le cas pour Ishtar / Inanna déesse mésopotamienne de l'amour et de la guerre, vénérée chez les Akkadiens, Babyloniens et Assyriens, nommée aussi Astarté chez les Phéniciens ou Tanit à Carthage. Les tablettes des comptes du temples d'Uruk mentionnent ces offrandes accompagnant d'autres aliments. On retrouve ces pratiques pour Poséidon en Grèce.

Offrandes aussi aux défunts lors des funérailles (momies du Tarim, dans le désert du Taklamaka, extrême ouest de la chine).

Un emblème de la Suisse |

Le fromage est très populaire en Suisse. Les fromages suisses les plus connus sont l'emmental et le gruyère ainsi que l'appenzeller. Les plats de fromage fondu sont également un emblème de la Suisse, la fondue et la raclette étant deux mets symboles du pays.

Un emblème de la France |

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Un plateau de fromage servi au repas.

Citations |

• 
  « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)


• 
  « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)


• Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République^[60].


• 
  « Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des Américains en Irak.

Locutions |

• « entre la poire et le fromage » : à la fin du diner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage^[61].


• « en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Notes et références |

Notes |

Références |

Voir aussi |

Articles connexes |

• Fromages végétaux


• Substituts de fromages

Bibliographie |

• 
  Robert J. Courtine, Larousse des fromages, Paris, Larousse, 1973 ; réédition 1999 (collectif) (OCLC 1256255)
  


• Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon, Encyclopédie des fromages français, Vevey, Éditions Mondo, 2001 (OCLC 78145511)
  


• 
  Le Grand Livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Éditions Minerva, 1998 (OCLC 41495978)
  


• Henriette Lasnet de Lanty, Fromage frais. Laits fermentés, Guide pratique, Paris, La Maison rustique, 1977, 92 p.
  


• 
  Kilien Stengel, Grand quiz du fromage, Paris, Delagrave - Lanore, 2008 (ISBN 2862684058)
  


• Michèle Barrière, « Le fromage », Historia,‎ novembre 2011, p. 26 (ISSN 0750-0475)


• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Editions Quae, 2007, 268 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7, lire en ligne)


• Philippe Olivier (préf. Jean-Pierre Crouzet), Les fromages de Normandie : hier et aujourd'hui, éd. des Falaises, 2016, 96 p. (ISBN 978-2-84811-288-6)

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